Η καλή μέρα ξεκινά με μια κούπα καλού καφέ…
Αγαπημένη συνήθεια αμέτρητων ανθρώπων, παντού σε όλο τον κόσμο. Τι κρύβεται όμως πίσω από μία κούπα καφέ; Ποια η ιστορία του; Πως έφτασε στα χέρια μας; Πως καταφέρνει και μας δίνει αυτά τα μαγευτικά αρώματα και γεύσεις; Γιατί κέρδισε τόσους φανατικούς οπαδούς; Ας ετοιμάσουμε μία ζεστή κούπα καφέ και ας μιλήσουμε για αυτό…
Τι είναι ο καφές; Ο καφές είναι ένα φρούτο… Ένας στρογγυλός, κόκκινος καρπός, στο μέγεθος του κερασιού. Και που βρίσκεται αυτός ο καρπός; Το φυτό του καφέ είναι ένας αειθαλής θάμνος, που κατατάσσεται στο γένος Κοφέα (Coffea) και είναι μέλος της βοτανικής οικογένειας Ρουβικοειδών (Rubiaceae). Υπάρχουν διάφορα είδη Coffea, με πιο γνωστά μέλη την Coffea Arabica, που αντιστοιχεί στο 60% περίπου της παγκόσμιας παραγωγής και την Coffea Canephora, ή πιο γνωστή ως Robusta.
Τα δύο αυτά είδη έχουν βασικές διαφορές. Η μεγαλύτερη διαφορά τους είναι η γευστική. Η Robusta δίνει έντονα πικρή γεύση και γήινα αρώματα βρεγμένου χώματος και ξύλου, σε αντίθεση με την Arabica που το γευστικό της προφίλ είναι πιο όξινο, ηπιότερο και με αρώματα φρούτων. Αυτό σε μεγάλο βαθμό οφείλεται στο διπλάσιο ποσοστό καφεΐνης που υπάρχει στη Robusta (σχεδόν 3%, έναντι 1,5% περίπου στην Arabica). Οι κόκκοι της Robusta έχουν μικρότερο μέγεθος, είναι κιτρινωποί και πιο στρογγυλοί, ενώ έχουν μία ευθεία σχισμή στην επίπεδη πλευρά τους. Αντίθετα οι Arabica είναι μεγαλύτεροι σε μέγεθος, πρασινωποί, οβάλ με ένα χαρακτηριστικό S αυλάκι. Ακόμα και το φυσικό τους περιβάλλον διαφέρει. Τα φυτά Arabica προτιμούν μεγάλα υψόμετρα, από 700μ και πάνω, θερμοκρασίες 20-25 οC και υγρασία, ενώ οι Robusta ξεκινούν από το επίπεδο της θάλασσας και φτάνουν τα 700μ, αντέχουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες και ξηρασία. Όπως λέει και το όνομα τους (Robust= ρωμαλέο, δυνατό), τα φυτά Robusta έχουν μεγάλη αντοχή στην κακοκαιρία και στις ασθένειες, για αυτό και η καλλιέργεια τους έχει μικρότερο κόστος. Στον αντίποδα, οι Arabica είναι αρκετά ευαίσθητα φυτά, δίνουν λιγότερη παραγωγή και είναι πιο ακριβή καλλιέργεια.
Και τα δυο είδη πολύ σημαντικά για το εμπόριο του καφέ, αφού το καθένα δίνει τα δικά του χαρακτηριστικά στα χαρμάνια. Η Arabica δίνει μια απαλή, φρουτώδη γεύση, με μια οξύτητα που δημιουργεί ένα παιχνίδισμα στη γλώσσα και μια καθαρή μακριά επίγευση. Η Robusta δίνει πυκνότητα στο σώμα του ροφήματος, καλό καϊμάκι και μια πικράδα που χαρακτηρίζει τον καφέ. Το 60% περίπου της παγκόσμιας παραγωγής αφορά την Arabica, για αυτό και θα σταθούμε λίγο σε αυτή.
Για να ευδοκιμήσει το φυτό, απαιτείται υγρό και τροπικό κλίμα και για αυτό οι περιοχές που το συναντάμε βρίσκονται εκατέρωθεν του ισημερινού, μεταξύ των Τροπικών του Καρκίνου και του Αιγόκερω. Το δενδρύλλιο είναι ευαίσθητο στις ακραίες θερμοκρασίες (ιδανικά 18-26oC) και χρειάζεται γόνιμο και βαθύ έδαφος.
Ο κόκκος φύεται πρώτα σε ελεγχόμενο περιβάλλον, συνήθως σε αμμώδη πλαίσια με έντονη υγρασία, τα οποία καλύπτονται από λινάτσα. Αμέσως μόλις εμφανίσουν ρίζες μεταφέρονται σε μικρά γλαστράκια και τοποθετούνται σε φυτώρια. Εκεί παραμένουν για 5-6 μήνες, μέχρι να φτάσουν 40-60 εκ ύψος, οπότε και μεταφέρονται πλέον στην φάρμα.
Τα πρώτα χρόνια είναι πολύ κρίσιμα και το φυτό αντιμετωπίζει πολλούς εχθρούς. Τον τρίτο χρόνο εμφανίζονται τα πρώτα άνθη, αλλά θα συνεχίσει να μεγαλώνει μέχρι να φτάσει σε κατάσταση πλήρους παραγωγικότητας τον πέμπτο χρόνο. Αν και έχει διάρκεια ζωής περίπου πενήντα χρόνια, μόνο τα 20-25 είναι παραγωγικά. Σε πλήρη ανάπτυξη το φυτό μπορεί να φτάσει τα 8-10m σε ύψος, ωστόσο για την διευκόλυνση της συγκομιδής συνηθίζεται να κλαδεύονται γύρω στα 3m.
Η ετήσια παραγωγή του ποικίλει ανάλογα την ποικιλία, ωστόσο κυμαίνεται περίπου στα 3,5 κιλά καρπούς το χρόνο. Η παραγωγή αυτή αντιστοιχεί σε ένα κιλό κόκκους καφέ κατά μέσο όρο. Χαρακτηριστικό του φυτού είναι ο συνεχής κύκλος ωρίμανσης που έχει. Πάνω στο ίδιο κλαδί μπορούμε να βρούμε άνθη, άγουρους, ώριμους και σάπιους καρπούς. Αυτό συμβαίνει γιατί η ανθοφορία του φυτού ξεκινά περίπου δώδεκα ώρες μετά από κάθε βροχή. Το άνθος είναι εφήμερο και μόλις μέσα σε δύο μέρες δίνει τη θέση του στον καρπό, ο οποίος ανάλογα το γένος και την ποικιλία, θα χρειαστεί από 6 έως 11 μήνες προκειμένου να καταστεί ώριμος. Ο καρπός συνήθως αποκτά ένα κόκκινο χρώμα και φτάνει το μέγεθος ενός κερασιού, για αυτό και ονομάζεται «κεράσι».
Η συγκομιδή γίνεται μια με δυο φορές το χρόνο, ανάλογα με την περιοχή και το είδος. Υπάρχουν τρεις βασικοί τρόποι συγκομιδής: με επιλογή συγκεκριμένων καρπών και συλλογή με τα χέρια (picking), με πλήρη απογύμνωση του συγκεκριμένου κλαδιού (stripping) και τέλος με την πλήρη συλλογή των καρπών από το δέντρο με χρήση μηχανών (mechanical).
(…to be continued)
Γιώργος Αλανιάδης
R & D Department in Coffee Island
